烘焙中丙酸及其钠盐、钙盐作用机理

时间:2024-10-12 01:31:34

1、使用限量:面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5克/千克。

2、防腐机理:丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂,起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸,是通过抑制微生物合成β-丙氨酸而起到的抗菌作用。

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